ლაქტობაქტერიების სახეობების თანაფარდობის გავლენა რძემჟავა პროდუქტების ხარისხზე

ანოტაცია საწარმოო პირობებში მიღებული რძემჟავა პროდუქტების ხარისხი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული გამოყენებული დედოების თვისებებზე. შესაბამისად, დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ბაქტერიოლოგიურ დედოებში მიკროორგანიზმების შტამების მიზანმიმართულ შერჩევას. აღსანიშნავია, რომ დედო არეს მიკროორგანიზმთა კონკრეტული კომბინაციის და არა კუსტარული წესით დამზადებული ან წინა დღის მაწვნიდან აღებული დედოს გამოყენებით შესაძლებელია თავიდან ავიცილოთ პროდუქტის არასასურველი მიკროფლორით დაბინძურება და შესაბამისი უარყოფითი შედეგები, როგორებიცაა, ტოქსიკოინფექციები, ალერგიული რეაქციები და ა.შ. შესაბამისად, განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება პრობიოტიკური თვისებების მქონე დედო არეს მიკროორგანიზმთა ისეთი კომბინაციების შერჩევას, რომლებიც განაპირობებენ მაღალი კვებითი ღირებულების, დიეტური პროდუქტების წარმოებას. კვლევის მიზანს წარმოადგენდა ლაქტობაქტერიების სახეობების განსხვავებული თანაფარდობის დედოების ზეგავლენის შესწავლა რძემჟავა პროდუქტების (მაწვნის) ხარისხობრივ მაჩვენებლებზე. არსებული მიზნიდან გამომდინარე, დაისახა შემდეგი ამოცანები: • სხვადასხვა ლაქტობაქტერიების განსხვავებული თანაფარდობის დედოების მომზადება; • მომზადებული დედოების გამოყენებით მაწვნის ნიმუშების დამზადება; • მიღებულ ნიმუშებში ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების განსაზღვრა; • ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების ანალიზის შედეგად საუკეთესო ნიმუშების გამოვლენა; • შერჩეულ ნიმუშებში დედოს იმ მახასიათებლების კონტროლი, რომლებიც განაპირობებენ პროდუქტის ხარისხობრივ მაჩვენებლებს. კვლევის ობიექტებს წარმოადგენდა სხვადასხვა ლაქტობაქტერიებით, ექვსი განსხვავებული თანაფარდობის დედო და მათი გამოყენებით დამზადებული მაწვნის ნიმუშები. ექსპერიმენტული სამუშაოები შესრულდა შპს „ჯორჯიან მილკ“-ის ქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ ლაბორატორიებში. კვლევის საწყის ეტაპზე, შეფასდა დამზადებული ნიმუშების ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები (კონსისტენცია, ფერი, სუნი, გემო), რის შედეგადაც გამოვლინდა ერთი საუკეთესო ნიმუში. შესადრებლად მომზადდა მცირედ განსხვავებული შემადგენლობის კიდევ ერთი ნიმუში და შეფასდა აღნიშნული ორი ნიმუშის ხარისხობრივი მაჩვენებლები. შედეგად, ნიმუშებში დაფიქსირდა გემოსა და არომატის განმაპირობებელი ძირითადი ნაერთების (ნახშირორჟანგი, აცეტოინი, დიაცეტილი) საკმარისი რაოდენობა. აგრეთვე, In vitro ანალიზის შედეგად, დაფიქსირდა ნიმუშების მაღალი მდგრადობა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში არსებული ნივთიერებებისა (ნაღველი, ფენოლი, მარილი) და ტუტე არეს მიმართ. დასკვნის სახით შეიძლება ითქვას, რომ 1. დედო არეს შემადგენელი ლაქტობაქტერიების განსხვავებული კომბინაციების შერჩევას გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება რძემჟავა პროდუქტების, კერძოდ, მაწვნის ხარისხობრივი მახასიათებლების ჩამოყალიბებაში; 2. In vitro გარემოში, დადგინდა ლაქტობაქტერიების შტამების შერჩეული თანაფარდობის მდგრადობა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში არსებული ნივთიერებებისა და არის pH-ის მიმართ, რაც პროდუქტს დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს უნარჩუნებს.

მიმაგრებული ფაილები: