ალკოჰოლურ სასმელებში საქაროზას განსაზღვრისას ინვერსიის ჩატარების ახალი მეთოდის დანერგვა

ავტორი: ლეილა ქარაზანაშვილი
საკვანძო სიტყვები: ინვერტინი, მარილმჟავა, სქაროზა, ლუფშეს მეთოდი, ცქრიალა ღვინო, შუშხუნა ღვინო, შემაგრებული ღვინო - მუსკატი, კონიაკი.
ანოტაცია:

ანოტაცია ღვინო და სხვა ალკოჰოლური სასმელები ჩვენი ქვეყნისთვის მნიშვნელოვან პროდუქტებს წარმოადგენენ. ქვეყნის ეკონომიკის განვითარებაში ალკოჰოლური სასმელების ექსპორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს. აქედან გამომდინარე მნიშვნელოვანია მათი ხარისხობრივი მაჩვენებლების კვლევა, რათა დააკმაყოფილოს ყველა საექსპორტო ქვეყნის მოთხოვნილება. ღვინოსა და სხვა ალკოჰოლურ სასმელებზე ტესტიერება დღესდღეობით უახლლესი აპარატურით ხორციელდება. ალკოჰოლურ სასმელებში მნიშვნელოვანია შემდეგი პარამტრების განსაზღვრა: აქროლადი მჟავიანობა, ტიტრული მჟავავიანობა, გოგირდის დიოქსიდის განსაზღვრა, შაქრიანობის განსაზღვრა, ალკოჰოლის შემცველობის განსაზღვრა, ექსტრაქტის განსაზღვრა და სხვა. თითოეული მაჩვენებელი სასმლის ტიპისთვის დამახასიათებელ ნორმებს უნდა აკმაყოფილებდეს, რომელიც აყვანილია სახელმწიფო კონტროლის რანგში. ჩვენს მიერ ჩატარებული სამაგისტრო ნაშრომის ექსპერიმენტული ნაწილის კვლევა განხორციელდა შ.პ.ს ღვინის ლაბორატორიაში, სადაც ტესტირება უტარდება ყველა ალკოჰოლურ სასმელს. ექსპერიმენტული ნაწილის მიზანი იყო, ალკოჰოლურ სასმელებში შაქრიანობის განსაზღვრისთვის ინვერსის ჩატარების ახალი მეთოდის შემუსავება და საანალიზე ნიმუშებზე მისი გამოცდა. ახალი მეთოდი ლაბორატორიაში არსებულ მეთოდთან შედარებით უნდა ყოფილიყო გაცილებით სწრაფი, ეფექტური და რაც მთავარია უსაფრთხო, შედეგი კი ისეთივე ზუსტი, როგორც უკვე არსებული მეთოდი. ლაბორატორიაში მოქმედი ინვერსიის მეთოდი მოითხოვს ისეთი ქიმიური ნივთიერებებით ნიმუშის დამუშავებას , როგორიცაა მარილმჟავა , ყინულოვანი ძმარმჟავა, რაც მთავარია ამ ნივთიერებების თანაობისას უნდა მოხდეს ნიმუშის ადუღება, რაც ლაბორატორიაში მომუშავე პერსონალის ჯანმრთელობას საფრთხის ქვეშ აყენებს. ამავე დროს ეს მეთოდი დროში არის გაწელილი, საბოლოო პასუხის მიღებას დიდი დრო სჭირდება. ახალი მეთოდის კვლევისთვის გამოვიყენეთ ფერმენტი ინვერტაზა. ეს არის ფერმენტი, რომელიც ალკოჰოლურ სასმელებში არსებულ საქაროზას შლის გლუკოზად და ფრუქტოზად. ამიტომ, თუ აქამდე საქაროზას ინვერსიისთვის მისი სხვადასხვა ქიმიური ნივთიერებით დამუშავება იყო საჭირო, ახალი მეთოდის მიზანს წარმოადგენდა, ყოველგვარი დამუსავების გარეშე საანალიზე ნიმუშში საქაროზას ინვერსია მოგვეხდინა მხოლოდ ინვერტინის საშუალებით, რომელსაც კონცენტრირებული სახით შევიტანდით ნიმუშში. ინვერტინის გამოსაცდელად ექსტერიმენტისთვის გამოვიყენეთ ისეთი ტიპის ღვინოები, როგორიცაა : ცქრიალა ღვინოები, შუშხუნა ღვინოები და შემაგრებული ღვინოები. ყველა ზემოთ ჩამოთვლლილი ღვინო წარმოების პროცესში განიცდის მეორეულ დუღილს, სწორედ ამ დროს მათში შეაქვთ საქაროზა ლიქიორის სახით, რაც იწვევს დუღილის პროცესის წარმართვას. საბოლოოო პროდუქტში კი შაქრიანობის განსაზღვრისთვის მნიშვნელოანია ჯერ საქაროზას ინვერსია. ასევე ხდება კონიაკის და ლიქიორის ტიპის სასმელებშიც. კონიაკის წარმოების დროს მასში შაქარი, შაქრის კოლერის სახით ემატება. რაც შეეხება ღვინოს, მასში როგორც წესი საქაროზა არ არის წარმოდგენილი , რადგან ყურძნის წვენის დუღილის პროცესში, მასში ბუნებრივად არსებული საქაროზა იშლება გლულოზად და ფრუქტიზად, რომელიც საბოლოო პროდუქტში ინვერსიის გარეშე ისაზღვრება. ექსპერიმენტისთვის გამოვიყენეთ ყველა ტიპის ცქრიალა ღვინო ( მშრალი, ნახ. მშრალი, ნახ. ტკბილი), თითოეული მათგანის შაქრიანობის განსაზღვრისას ცდებს ვატარებდით შემდეგნაირად: ვიღებდით ერთი ნიმუშიდან ორ პრალელურ ნიმუშს, ერთ ნიმუშის ინვერსიას ვაკეთებდით ჩვეულებრივ ლაბორატორიაში მოქმედი მარილმჟავის მეთოდით, ხოლო მეორე ნიმუშში ვამატებდით რამდენიმე წვეთ ინვერტინს და ვაყოვნებდით. შემდეგ კი ანალიზის მსვლელობა ორივე ნიმუშში ჩვეულებრივ ლუფშეს მეთოდით ხორციელდებოდა. საბოლოო პასუხი ყველა ტიპის ცქრიალა ღვინის პარალელური ნიმუშების შაქრიანობის განსაზღვრის შემთხვევაში ერთნაირი იყო. ასეთივე ცდები ჩავატარეთ ყველა ტიპის შუშხუნა ღვინოზე, შემაგრებულ ღვინოებზე, ლიქიორის ტიპის ღვინოებსა და კონიაკზე. თითოეულ მათგანზე ჩატარებულმა ექსპერიმენტმა წრმატებით ჩაიარა. ინვერტინის წარმატებით მუშაობის გამყარებისთვის საევე ჩავატარეთ შემდეგი ექსპერიმენტი: ავიღეთ, ევროპული წესით დამზადებული თეთრი მშრალი ღვინო „წინანდალი“, რომელშიც ხელოვნურად შევიტანეთ საქაროზა, დავაყოვნეთ ორი დღით და ანალიზი ამ ნიმუშზე გავაკეთეთ ინვერსიით. ექსპერიმენტი წარმატებით განხორციელდა. აქედან გამომდინარე შეიძლება დავასკვნათ, რომ ინვერტინის მეთოდი, როგორც ალკოჰოლურ სასმელებში შაქრიანობის განსაზღვრისთვის გამოყენებული მეთოდი წარმატებით განხორციელდა, ყველა ისეთი ტიპის სასმელებზე, რომელებიც საჭიროებენ ანალიზის მსვლელობისას ინვერსიას. ახალი მეთოდი საშუალებას იძლევა სწრაფად, ეფექტურად და უსაფრთხოდ მოხდეს ნიმუშის განსაზღვრა და რაც მთავარია მიღებული პასუხი იყოს ისეთივე ზუსტი, როგორც ძველი მეთოდით განსაზღვრული ნიმუში.

მიმაგრებული ფაილები:

ალკოჰოლურ სასმელებში საქაროზას განსაზღვრისას ინვერსიის ჩატარების ახალი მეთოდის დანერგვა [ka]